Липазы – это специальные ферментные препараты, полученные из преджелудочных желёз молодых жвачных животных. Действие липазы заключается в формировании характерного вкуса зрелого сыра. Козья липаза придает сыру более пряный вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для многих полутвердых сыров.