Способ ухода за сыром во время его созревания.
Специалист по сыроделию, контролирующий самые важные характеристики в период созревания продукта - температуру и влажность, для того чтобы сыр приобрел нужные вкус, консистенцию и запах.
Нагревание молока до высокой температуры для уничтожения вредных бактерий. Выделяют следующие типы пастеризации: Мягкая - молоко нагревается до температуры в 65-67 градусов, которая поддерживается в течение 10-20 минут. После этого жидкость подвергается охлаждению до необходимой температуры. Основная - молоко нагревается до температуры в 72-73 градуса, которая удерживается на протяжении 15 секунд, после чего жидкость быстро подвергают охлаждению. Ультрапастеризация - воздействие на молоко промышленным способом при помощи быстрого нагревания до высокой температуры с последующим очень быстрым охлаждением. В процессе сыроварения применяют мягкую и основную пастеризации. Если молоко ультрапастеризованное, сыр приготовить не удастся, поскольку в процессе будет разрушен кальций, что повлияет на сгусток сыра, а, точнее, на его отсутствие.
Необработанная сырная масса.
Сочетание необходимых для ферментации бактерий. Существует три вида закваски, каждый из которых наделяет сыр своим уникальным вкусом и ароматом: Термофильная закваска - состоит из бактерий, которые наделяют сыр молочными и пряными нотками во вкусе. Оптимальная температура ферментации 37-45 градусов; Мезофильная закваска - состоит из бактерий, которые наделяют сыр молочным и сливочным вкусом. Оптимальная температура ферментации 32-37 градусов; Мезофильно-термофильная закваска - сочетание указанных выше заквасок в определенном количестве для создания конкретного вида сыра.
Молоко – продукт природного происхождения. Он продуцируется самками млекопитающих на стадии лактации. В сырном производстве чаще всего используется коровье, овечье и козье молоко. Качество этого продукта оценивается по нескольким факторам, среди которых: Свежесть. Только здоровые животные вырабатывает молоко, свежесть которого сохраняется в течение двух суток и более; Чистота. В составе чистого продукта отсутствуют вредные бактерии (молочнокислые бактерии, антибиотики), которые способны испортить вкусовые и ароматические свойства сыра и вызвать его преждевременную порчу; Соотношение белков и жиров. Дозировка этих веществ напрямую влияет на некоторые свойства сыра. Белок определяет объем готового сырного продукта, а также влияет на его плотность. В сырном производстве используют молоко, в составе которого от 3% белка. От жирности сырья зависит эластичность и вкус будущего сырного продукта. При недостатке этого вещества сыр выходит «резиновым», а при его избытке – получает горьковатый привкус; Термоустойчивость. Этот показатель отражается на стабильности белка, на стадии его нагревания. От этого фактора зависит степень коагуляции (свертывания) белка при его разогреве. Плотность. Средние показатели плотности качественного молочного сырья - 1027-1033 кг/м3.
Процесс обезжиривания молока с использованием сепаратора. Эта технология используется обычно при производстве твердых или полутвердых видов сыра для того, чтобы добиться необходимого количества белков и жиров, а также не допустить возникновения прогорклого вкуса и запаха у конечного продукта.
Пороки вкуса и запаха: кислый и невыраженный вкус, горький вкус, прогорклый вкус, привкус кормов; Пороки консистенции: крошливое тесто, самокол (колющееся тесто), мажущееся тесто, расплывающаяся консистенция; Пороки рисунка: сетчатый рисунок, губчатый рисунок, пустотный рисунок; Пороки цвета сырного теста: бледный цвет теста; Пороки сырной корки: толстая корка, слабая корка, трещины на корке.
Вещество, которое добавляют в молоко после пастеризации для того чтобы увеличить количество кальция в жидкости, которое она потеряла в процессе нагревания.
Процесс отдачи сырной массой жидкости (сыворотки). В процессе дренажа сыр приобретает плотную и упругую форму. Дренаж осуществляют сразу после того как сыр был помещен в формы и в условиях соблюдения комнатной температуры.
Кислотность - это один из основоположных критериев определения качества сырья в сырном производстве. Кислотность и Ph состоят в обратной зависимости. При высокой кислотности снижается Ph, и наоборот. Этот показатель влияет на период дозревания и хранения, консистенцию готового продукта.
Процесс добавления соли очень важен не только для достижения необходимого вкуса, но и для организации необходимых физико-химических процессов приготовления сыра. Если добавить недостаточно соли, или, наоборот, слишком много, это может привести к образованию пороков, которые негативно скажутся на свойствах готового сыра. Чтобы этого не произошло, важно точно придерживаться дозировок, указанных в рецепте. В мягких видах сыра применяют сухой посол. Он подразумевает определение веса готовой головки сыра, после чего производится расчет соли, требуемой для просола продукта. В твердые и полутвердые сыры добавляют солевой раствор разной насыщенности. От этих особенностей зависит сколько времени потребуется на просолку сыра.
Прибор мастера-сыродела, при помощи которого достигается получение высококачественного продукта сострогим соблюдением технологических карт и необходимого уровня кислотности молока, сырной массы, сыворотки и готового продукта.
Плесень бывает двух типов: Дикая - образуется в любом месте. Важно следить за тем, чтобы она не влияла на вкус, консистенцию и аромат сыра; Благородная - промышленно выведенная плесень при необходимых санитарных условиях. Она влияет на вкус и аромат сыра. Например, такие виды как Пенициллум и Геотричиум способствуют появлению пушистой корочки, тянущейся начинки и приобретению продуктом фруктового-орехового запаха, а также грибных ноток во вкусе.