Ингридиенты
Молоко 10л
Мезо-термофильная закваска В корзину
Защитная культура В корзину
Ароматообразующая культура В корзину
Фермент В корзину
Хлористый кальций В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 15л В корзину
Термометр В корзину
Весы ювелирные В корзину
Шумовка В корзину
Мерный стакан В корзину
Нож для нарезки сгустка В корзину
Дренажный мешок В корзину
Форма для твердого сыра В корзину
Латексное покрытие
Пресс для сыра
Монтазио – твердый сорт, который использую для натирания и нарезки. Его можно использовать не более 3 месяцев, а выдерживаться он от 6 месяцев до года. За это время сыр становится твердым, рассыпающимся, как пармезан. Традиционно готовят из обезжиренного молока, а также его можно приготовить из полуобезжиренного козьего и коровьего молока.
Его используют для пицц и паст. Широко распространен в рецептах для выпечки.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА МОНТАЗИО:
01 Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, на водяной бане), доведя до отметки в 34 градуса.
02 Начиная с +32 внести 3 вида культуры по норме производителя. Через 90 минут развести хлорид кальция в 30 мл теплой воды, добавить в молоко и хорошо размешать.
03 Растворить фермент в небольшом количестве теплой воды и вылить в молоко. Интенсивно вымешивать шумовкой в течение минуты. Дать постоять 30 минут, поддерживая температуру 34С.
04 Сгусток режем ножом на кубики размером рис. Для этого сыра позволяется разбить сгусток венчиком. Если режете ножом, то сначала режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 3-4 мин делаем промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05 Медленно помешивать зерно, постепенно нагревая его до 42-45°C. Нагреваем не быстрее, чем 4 градуса за 5 минут.
06 Когда зерно станет более упругим, увеличить скорость вымешивания.
07 Проверить на сжатие. Зерно при сжатии должно хорошо слипаться и при разжатии так же хорошо разлипаться. Сливаем 30% сыворотки.
08 Доводим зерно до готовности и начинаем прессование под сывороткой в течение 15 минут. Аккуратно собираем зерно с помощью лавсанового мешка и помещаем в форму. Первые 15 минут прессуем без груза.
09 Прессование. 30 минут под груз в 2 раза больше веса головки, переворот и 1 час под груз в три раза больше веса головки, переворот и 2 часа под груз в четыре раза больше веса головки.
10 Солить в насыщенном рассоле, (5л воды и 550г соли): 60 мин на каждые 100 гр сыра при Т=10-12 °С. По завершению посолки убрать сыр на вызревание при температуре 12-14°С и влажности 85% от 3 до 5 месяцев.
Рекомендации по рецептам:
- Зерно может доходить после нагрева 10-20 мин. Всегда смотрим на зерно, а не на время.
- Главная особенность сыра — сливочность и нежный сырный вкус, который достигается за счёт внесения в молоко специальной культуры LF 55.
- Если у вас нет культуры LF 55, можно заменить мезофильную гомоферментативную культуру на гетероферментативную. Исходя из этого, сыр может быть с глазками или без них.