Шевр пришел к нам из Франции. Этот сыр имеет округлую форму, свежий аромат и приятный сливочный вкус. На его поверхности расположилась белая пушистая корочка из плесени. В различных стадиях созревания он может иметь как белый, так и кремовый или даже синеватый оттенок. Его начинка гладкая и упругая.
Впервые сыр Шевр стали готовить в VIII веке сарацинские женщины после того как их народ был изгнан с земель Франции, оставив практически все имущество. Из козьего молока крестьяне стали изготавливать сыр, получивший название Шевр от французского «шевр» – коза.
Сыр великолепно подходит как к красному, так и белому вину. Его подают с яблоками, медом и багетом. Шевр можно добавлять в салаты, а можно употреблять как самостоятельную закуску. Он имеет свежий молочный вкус с ореховыми нотками и запахом душистых трав.
Шевр нужно выдерживать, сегодня сыроварни предлагают Шевр разного срока выдержки.
Молодой шевр имеет более мягкий вкус, шевр более длительного срока созревания имеет более выраженный аромат и пикантный ореховый привкус.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА ШЕВР:
01Довести молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладить, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
02Внести мезофильную культуру, плесень и ждем примерно 60 мин.
03Развести в небольшом количестве теплой воды хлорид кальция, примерно 1г на 10л молока и ввести.
04Фермент также растворяем в теплой воде и вводим в молоко, интенсивно помешивая в течение 1 минуты. Накрываем крышкой и убираем в теплое место. Ждем 10-12ч.
05Режем сгусток кубиками вертикально 1см*1см. Через 5 минут режем горизонталь с тем же шагом. Делаем промес осторожно, чтоб сильно не повредить сырное зерно.
06Массу выкладываем в дренажный мешок и оставляем на 5-8 часов для стекания сыворотки при температуре не выше 25С.
07Солим по вкусу и формуем из массы плотные цилиндры не длиннее 10 см в высоту.
08Укладываем заготовки на дренажный коврик для обсушки на 24ч при комнатной температуре. Каждые 6 часов нужно переворачивать сыр и периодически менять салфетки под ковриком. Сыр дозревает в холодильнике в отдельном контейнере еще недели 3-4.
09Уход за шевром: раз в день сыр перевернуть, убрать влажные салфетки под дренажным ковриком и протереть насухо стенки контейнера. Чем дольше созревает сыр тем более плотная структура будет у него внутри и более выраженный вкус.
