Ингридиенты
Молоко 9л
Сливки 10-20% 1л
Плесень В корзину
Мезофильная культура В корзину
Хлористый кальций В корзину
Фермент В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 15л В корзину
Термометр В корзину
Весы ювелирные В корзину
Шумовка В корзину
Мерный стакан В корзину
Нож для нарезки сгустка В корзину
Формы для сыра В корзину
Горгонзолу в Италии иногда называют Cremifacato или Dolcelatte. Традиционно сыр готовят из коровьего молока, его вкус мягкий, сливочный и сладкий. Готовиться он достаточно долго, но мягкий вкус покоряет сердца сыроваров.
Добавьте голубую плесень в небольшое количество молока для регидратации примерно за полчаса, прежде чем добавлять ее в полную партию молока. Это позволяет плесени хорошо прижиться и адаптироваться.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА ГОРГОНЗОЛА:
01 Довести молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладить, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
02 Внести мезофильную культуру, плесень и ждем примерно 60 мин.
03 Развести в небольшом количестве теплой воды хлорид кальция, примерно 1г на 10л молока и ввести.
04 Фермент также растворяем в теплой воде и вводим в молоко, интенсивно помешивая в течение 1 минуты. Ждем до становления сгустка примерно 40 мин.
05 Режем сгусток кубиками вертикально 2см*2см. Через 5 минут режем горизонталь с тем же шагом. Делаем промес осторожно, чтоб сильно не повредить сырное зерно. Вымешиваем в течение 40 мин.
06 Массу выкладываем в дренажный мешок и оставляем на 60 минут для стекания сыворотки при температуре не выше 25С.
07 Перекладываем зерно в формы и оставляем на самопрессование на 5 часов.
08 Первый переворот делаем спустя 15 минут и так еще 3 раза, каждый раз посыпая верхнюю сторону солью . Оставляем головку еще на 2 часа, переворачиваем и снова ждем 2 часа.
09 Выдерживаем сыр при температуре 4С 8-10 часов, далее перемещаем сыр в камеру для созревания +10С
10 Первые проколы следует сделать через 15 дней, вторые через 20 дней.
11 Срок созревания 2 месяца.