Бесплатная доставка
Скидка при оплате на сайте
Защита покупателей
Корзина (0)

Корзина пуста.

Ингридиенты

Молоко 10л
Термофильная культура В корзину
Фермент В корзину
Хлорид кальция В корзину
Соль

Оборудование

Кастрюля 15л В корзину
Термометр В корзину
Весы ювелирные В корзину
Шумовка В корзину
Мерный стакан В корзину
Нож для нарезки сгустка В корзину
Форма для твердого сыра В корзину
Дренажный мешок В корзину
Латексное покрытие

Когда вы слышите о производстве сыра, вы представляете себе молочную ферму со специальным оборудованием и ингредиентами? Вы не поверите, но вы можете приготовить козий сыр у себя дома. Этот очень простой вариант домашнего сыра с использованием лимонного сока и козьего молока – идеальный рецепт, который стоит попробовать, особенно если вы новичок в сыроделии. Вы не только сможете порадовать свою семью и друзей, но и создадите то, чем действительно сможете гордиться!

Кислотность лимонного сока делает козье молоко более густым и образует мягкий творог. Когда жидкость (сыворотка) стечет с творога, вы получите простой, но вкусный вариант домашнего козьего сыра.

Вместе с солью вы можете добавить свежие травы, специи или чеснок, чтобы улучшить вкус. Козий сыр с чесноком – отличное сочетание, равно как и чеснок и тимьян. Чтобы сделать его сладким, добавьте немного меда и сушеной клюквы с корицей. Также можно после того, как вы сформируете головку сыра, покройте ее снаружи измельченной свежей зеленью или измельченными поджаренными орехами.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА МАНЧЕГО:

01 Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 32 градуса. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом)
02 Начиная с +25°C внести любую термофильную закваску по норме производителя. Оставить молоко в теплом месте на 1.5часа, вносим хлористый кальций,по нормам производителя, разведенный в воде.
03 Развести молокосвёртывающий фермент в кружке с теплой водой и оставить до становления сгустка примерно на 45-50минут.
04 Сгусток режем ножом на кубики с шагом 0,6 см. Сначала режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 3-4 мин делаем осторожный промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05 Медленно помешиваем зерно, постепенно нагревая его до 38 °C. Нагреваем не быстрее, чем 4 градуса за 5 минут. Нагрев в идеале в течение 20-30 минут. Зерно не должно быть пересушено.
06 После достижения указанной температуры нужно прекратить нагрев и ориентироваться по зерну. При необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время, поддерживая температуру.
07 Дать зерну осесть в течение 15 минут и с помощью стрейч сетки сформовать зерно, оставив его прессоваться под сывороткой на 15-20 минут.
08 Переложить зерно в форму. Дать естественно стечь сыворотке около 10-15 мин и начать прессовать.
09 Прессование. 30 минут под груз в 2 раза больше веса головки, переворот и 1 час под груз в три раза больше веса головки, переворот и 2 часа под груз в четыре раза больше веса головки. Но в последнем случае смотрите на РН.
10 Солить в насыщенном рассоле, (5л воды и 550г соли): 60 мин на каждые 100гр сыра при Т=10-12 °С. По завершению посолки убрать сыр на вызревание при температуре 10-12°С и влажности 85% на 3 месяца.
Рекомендации по рецептам:
  • Рисунок сыра может содержать в себе немного глазков как ровной формы, так и механической. Если будете прессовать под сывороткой — будет меньше неровных механических глазков.
  • Сыр имеет лёгкую горчинку, которая может усиливаться в зависимости от продолжительности вызревания.
  • Сыр может быть молодым (от 3 месяцев) и долгой выдержки (от года и более).
  • По мере вызревания сыр будет терять пластичность и становиться более хрупким, рыхлым. Вкус выдержанного манчего — пикантный, пряный, сладковатый.
  • Традиционно манчего делают из овечьего молока.
  • Если у вас нет сепаратора, сыр из козьего молока будут получаться довольно жирным, так как сливки с него снять практически невозможно (из-за свойств гомогенизации). Учитывайте это при производстве сыров из козьего молока.
  • Из-за меньшего содержания в козьем молоке альфа s1 казеина, сгусток может быть более рыхлым и разрушаться в процессе вымешивания. Из-за этого выход сыра может быть меньше.
  • Из-за природной гомогенизации козьего молока, зерно хорошо удерживает влагу, а значит задерживается процесс ее отделения, что не очень хорошо для твёрдых сыров. Именно поэтому из козьего молока хорошо получаются мягкие сыры, в том числе, камамбер, и кисломолочные продукты.
  • Козье молоко не очень хорошо сочетается с пропионово-кислыми бактериями, поэтому маасдам или эмменталь из козьего молока лучше не делать.
  • Козье молоко менее аллергенно из-за меньшего количества альфа S1 казеина. Именно этот белок вызывает аллергию, особенно у детей.
  • Сыры из козьего молока всегда получаются белыми из-за содержания в молоке 4-метил каприловой кислоты.
  • Можно смешивать козье и коровье молоко. Для получения вкуса козы достаточно внести 20% козьего молока. Это также сделает сгусток более прочным и увеличит выход сыра.