Ингридиенты
Оборудование
Маасдам – это голландский сыр, который имеет приятный сладковатый вкус. При хранении сыра рекомендуется следить за любыми признаками роста плесени, так как использование сыра маасдам с плесенью нежелательно. Если положить его в морозилку, срок его службы продлится до трех месяцев. Однако известно, что замороженный сыр становится рассыпчатым и теряет некоторые вкусовые качества. Вы получите удовольствие от возможности производить один из самых сложных сыров в мире, не выходя из собственного дома, по проверенному рецепту.
Вы можете хранить нарезанный сыр в холодильнике от 3 до 4 недель. Однако вам нужно правильно обернуть его, вставив пергаментную бумагу между ломтиками, а затем неплотно обернув всю упаковку полиэтиленовой пленкой.

Young woman slicing delicious cheese in shop
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА МААСДАМ:
Рекомендации по рецептам:
- Если сыр пересолить, пропионка может не сработать и больших глазков не получится.
- Если РН перед посолкой будет ниже 5.5 — 5.4, пропионка не сработает и сыр не надуется.
- Сыр обязательно нужно прессовать под сывороткой, а молоко — пастеризовать, иначе рисунок получится с лишними глазками.
- Всегда добавляйте хельветикус. Он придаёт сыру сладко-ореховый вкус, характерный для маасдама.
- В теплой камере держите сыр при температуре, не выше 23 градусов, иначе, пропионка может не сработать. При этом важно поддерживать влажность в теплой камере — 80-85%.
- Перед тёплой камерой лучше покрывать сыр латексом, так вы обезопасите его от попадания лишних бактерий. Но латекс может начать трескаться.
- Момент разбавления сыра водой можно менять, в зависимости от скорости набора РН. Если кислотность растёт активно, можно с 36 градусов постепенно нагреть сыр водой, Так же сливаем 30% сыворотки и постепенно добавляем воду температурой около 55-50°С. В итоге нужно нагреть массу до 40-42 °С. Но вариант, описанный в рецепте, более удобный.
- Количеством воды можно регулировать РН. Если сильно убегает, добавляйте больше воды.
- В сыре маасдам важно не пропустить РН. Лучше пораньше слить сыворотку, а потом дождаться набора кислотности уже после прессования.