Сыр сулугуни пришел к нам из солнечной Грузии. По сей день на Кавказе готовят самый натуральный и вкусный сулугуни. Но мы знаем, как приготовить этот уникальный по своим вкусовым свойствам сыр, не выходя из дома, и делимся с вами оригинальным рецептом на нашем сайте.
Сыр Сулугуни пришел к нам из Мегрелии, области в Грузии. В его названии сочетаются мегрельское «селегин», что переводится как созданный из молока рогатого скота, и осетинское «сулугун», что означает изготовленный из сыворотки.
В классическом варианте сулугуни готовят из коровьего, овечьего или козьего молока, а также молока буйволиц. Предварительно его пастеризуют. В процессе приготовления выделяют два важных шага: разделение сырной массы и молока и этап последующего плавления сыра. Если вы готовите Сулугуни из молока коровы, цвет сыра будет иметь желтый оттенок, а если из молока буйволиц, то белый.
Слово «сулугуни» произошло от сочетания двух слов, которые с грузинского переводятся как «душа» и «сердце». Этот продукт погружает нас в атмосферу дружелюбного Кавказа с его широкой душой и открытым сердцем, а также приобщает к кулинарным традициям Грузии.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА СУЛУГУНИ:
01Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
02Начиная с +32С внести термофильную культуру. И оставить до набора кислотности на 1.5час. Внести хлористый кальций из расчета 1г на 10л молока. Хлористый кальций предварительно развести водой комнатной температуры.
03Развести молокосвертывающий фермент в небольшом количестве теплой воды по норме производителя. И оставить в теплом месте до становления сгустка примерно на 40 минут.
04Сгусток режем ножом на кубики с шагом 1-1,5 см. Сначала делаем столбики режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 5 мин делаем промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05Постоянно мешая, нагреваем до 40°C и выключаем огонь. После выключения мешаем около 10 минут. Зерно должно быть слегка уплотненным. Оно должно стать плотным, но не жестким. Не должно вытекать из руки.
06Ждём, пока зерно осядет на дно и сливаем сыворотку так, чтобы она полностью покрывала зерно. Зерно периодически мешаем, оно не должно образовать единый пласт.
07Ждем набора кислотности, пробуем тянуть сырное зерно. Делаем проверку зерна на тянучесть. Если хорошо тянется — начинаем формовку Сулугуни, если нет - ждём ещё набор кислотности и проверяем каждые 10 минут.
08Тест на вытяжку: В дуршлаг кладем совсем немного зерна и опускаем в горячую воду 72-75°C примерно на 10-60 секунд (зависит от зерна). Зерно должно сильно расплавиться и начать тянуться (работаем в перчатках, так как зерно очень горячее).
09Растягивая, делаем слои из сырного теста. Складываем сырное тесто в отдельной емкости в несколько слоев до тех пор, пока не будет тяжело складывать очередной слой. Чем больше слоев, тем более твёрдый будет сыр.
10Получившиеся пласты укладываем в форму. Можно сформовать сулугуни в виде шариков, после формирования пласта - руками скручиваем шар и защипляем конец, можно опустить кончик в горячую воду для большего склеивания.
11Сыр переворачивают раз в 30 мин в течение 2 часов и оставляют на ночь в холодильнике.
