Традиционный сыр родом из Кипра – Халлуми – стал популярен и у нас благодаря необычайно свежему сливочному вкусу и универсальности в применении в различных блюдах. Его можно есть свежим, но рекомендуют именно жаренным на гриле. Часто Халлуми подают с мятой, что придает изюминку его и без того невероятному вкусу. С недавних пор этот продукт разрешено производить только на Кипре. Там его обычно готовят из овечьего и козьего молока, но у нас часто встречается продукт из молока коровы. Цена на такой сыр ниже, но считается, что он не так хорошо обжаривается.
До сих пор точно не известно, откуда к нам пришел этот сыр – из Кипра или Турции. Хотя изначально его готовили именно на Кипре еще до 1571 года, после чего уже случилось вторжение турков. Похожие по технологии изготовления сыры тогда уже готовили в других странах.
Киприоты любят есть Халлуми с арбузом, это сочетание рождает очень необычный и интересный вкус. Также едят его с медом и кунжутом, помидорами. Халлуми можно жарить. Его не нужно выдерживать, он готов сразу после приготовления.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА ХАЛЛУМИ:
01Довести молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладить, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
02Развести в небольшом количестве теплой воды хлорид кальция, примерно 1г на 10л молока и ввести.
03Фермент также растворяем в теплой воде и вводим в молоко, интенсивно помешивая в течение 1 минуты. Ждем становление сгустка около 40 мин.
04Режем сгусток кубиками вертикально 1см*1см. Через 5 минут режем горизонталь с тем же шагом. Делаем промес осторожно, чтоб сильно не повредить сырное зерно.
05Далее медленно нагреваем массу до 40°C. Выключаем газ и продолжаем мешать массу до момента, пока зерно не уплотнится.
06Выкладываем зерно в цилиндрические формы, приминая руками, чтоб помочь сыворотке быстрее отделиться, сыворотку из кастрюли не сливаем. Через 1-2 минуты делаем первый переворот.
07Переворачиваем сыр каждые 10-15 минут в течение 40 мин.
08Нагреваем сыворотку до 85 °C. Погружаем сыр в горячую сыворотку, если формы термоустойчивые то можно прям в формах.
09Оставляем сыр в горячей сыворотки до момента, пока он не всплывет наверх (примерно 20- 30 минут). Если не всплыл просто вытаскивайте - он уже прошел необходимую тепловую обработку.
10Вынимаем сыр из сыворотки (в перчатках, так как сыр очень горячий), окунаем на несколько секунд в холодную воду, кладем на перфорированный лоток, предварительно подложив под него отдельный поддон для стекания сыворотки.
11Слегка разминаем сыр в плоский кружок и солим с двух сторон. На одн сторону посыпем мяту и складываем сырный пласт пополам в виде сочника.
12Убираем сыр в холодильник. Халлуми рекомендуется употреблять в жаренном виде, добавляя по вкусу различные специи.
