Описание: увеличенная фасовка пропионовокислых бактерий для сыров с крупными глазками. БК-УГЛИЧ-ПРО 1 ЕА содержит ту же культуру Propionibacterium freudenreichii (пропионовокислую палочку), что и вариант 0,1 ЕА, но в объёме одной единицы активности. Предназначена для заквашивания больших партий молока или многократного использования. Применяется совместно с термофильной закваской для создания в сыре крупных круглых глазков и сладковато-орехового вкуса.
Состав: рropionibacterium freudenreichii (пропионовокислая бактерия, штамм ППф) – монокультура, идентичная по составу БК-УГЛИЧ-ПРО 0,1 ЕА.
Количество жизнеспособных клеток: не менее 10 млрд КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 ЕА. Весь пакет 1 ЕА содержит полный титр пропионовых бактерий, эквивалентный суммарному содержимому десяти пакетиков по 0,1 ЕА.
Расход: 1 ЕА рассчитана на ~5000 литров молока (в пересчёте – 0,0002 ЕА на 1 л). На практике пакет 1 ЕА делят: например, на 100 л молока для Маасдама вносят ~0,02 ЕА (2% пакета), на 500 л – около 0,1 ЕА (10% пакета). Точное дозирование осуществляется растворением порошка и отмериванием нужной доли.
Температура хранения: 0…+6°С, оптимально в морозильной камере (-18°С) во избежание потери активности. После вскрытия хранить остаток закваски в герметичной таре, по возможности разделив на порционные пакетики, чтобы минимизировать контакты с воздухом.
Размер упаковки: 1 ЕА (примерно 1 г порошка). Часто упаковка содержит цельный пакет с 1 ЕА или набор из 10×0,1 ЕА внутри.
Производитель: ФГУП «Экспериментальная биофабрика», г. Углич (Россия).
Характеристики: свойства полностью аналогичны варианту 0,1 ЕА – закваска обеспечивает образование CO₂ и пропионовой кислоты внутри сырной головки на стадии тёплого созревания. Отличие – более удобная форма для больших объёмов: один пакет можно поделить на несколько варок. Важно: сохранить правильную дозировку, так как избыток пропионовых бактерий может привести к чрезмерному газообразованию (слишком крупные или деформирующие глазки). Концентрат PRO 1 ЕА рекомендуется для фермерских сыроварен или кооперативов, где регулярно производят швейцарские сыры.
Для каких сыров, йогуртов и творога подходит: применяется для сыров швейцарского типа (Эмменталь, Маасдам, Грюйер, Радомер, «Советский» и т. п.). Не используется в йогуртах, кефире, твороге и прочих кисломолочных продуктах. Упаковка 1 ЕА удобна для крупных варок: например, одной упаковки хватит на 10 варок Маасдама по 500 л каждая. Для домашнего сыроделия целый пакет 1 ЕА – избыточный объём, но его можно хранить и дозировать на множество небольших партий (при соблюдении стерильности).
Инструкция по приготовлению классического домашнего сыра: применение концентрата PRO 1 ЕА аналогично варианту 0,1 ЕА, но с расчётом на больший объём молока. Например, при изготовлении Эмментальского сыра из 200 литров молока добавьте ~0,04 ЕА (4% содержимого пакета 1 ЕА) концентрата ПРО одновременно с термофильной закваской. Далее выполните стандартные этапы: свертывание ферментом, обработка сгустка (включая нагрев зерна до ~52°С), формование и прессование головки. Затем поместите сыр на тёплое созревание (~18–20°С на 2 недели) – в этот период пропионовокислые бактерии из внесённой закваски образуют большие глазки по всему объёму головки. После этого перенесите сыр в прохладную камеру (+10…12°С) для дальнейшего вызревания вкуса. Через 2–3 месяца вы получите крупную головку швейцарского сыра с правильной структурой: большими округлыми глазками и выраженным сладковатым ароматом. Таким образом, даже при работе с сотнями литров молока, концентрат БК-Углич-ПРО 1 ЕА позволяет достичь классического качества сыров с «дырками». (Все шаги по технологии – те же, что и при использовании меньшей дозы, разница лишь в пропорциональном количестве закваски.)