Ингридиенты
Молоко фермерское 6л
Термофильная культура В корзину
Хлористый кальций В корзину
Фермент В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 9л В корзину
Термометр В корзину
Весы ювелирные В корзину
Шумовка В корзину
Мерный стакан В корзину
Нож с длинным лезвием для нарезки сгустка В корзину
Формы квадратные на 0.5кг 4шт В корзину
Известный и любимый во всем мире сыр Фета – это выдержанный рассольный СЫР, который традиционно готовят из овечьего или козьего молока. Однако сейчас данный сыр делают даже из коровьего молока. Фета обычно белого цвета, с острым и соленым вкусом. Фета может иметь текстуру от мягкой до полутвердой с несколько зернистой консистенцией. Будучи средиземноморским сыром, Фета требовала более высокого уровня соления, чем сыр, произведенный в более прохладном климате.
Разновидности греческого сыра фета можно найти во многих балканских странах, а также в Средиземноморском регионе.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА ФЕТА:
01 Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
02 Добавьте мезофильную культуру согласно указанной дозировке и, не размешивая, дайте постоять в течение пары минут. Далее хорошо размешайте молоко и оставьте на 60 минут. Следите, чтобы температура жидкости составляла 35 градусов.
03 Растворить норму хлористого кальция, примерно 1г сухого вещества на 10л молока, в небольшом количестве теплой воды и ввести в молоко, хорошо перемешать.
04 Растворить норму фермента, указанного на упаковке, в небольшом количестве теплой воды и ввести в молоко, хорошо перемешать в течение 1 минуты и оставить на 40 минут.
05 Сгусток должен стать плотным, на поверхности может начать отслаиваться сыворотка
06 Режем сгусток столбиками примерно 1-1,5 см. Через 5 мин режем горизонталь с тем же шагом. Через 5 мин делаем промес.
07 Медленно мешать зерно без нагрева в течение 30 минут до его уплотнения. Мешаем с перерывами, не постоянно.
08 Выкладываем зерно в формы. Делаем первый переворот через 5 минут, второй через 15, третий через 30, четвертый через 1 час и последний раз переворачивать нужно через 2 часа. Убираем в холод до набора кислотности, как правило - на ночь.
09 Отправляем сыр в насыщенный 26% солевой рассол, (закипятить 3л воды и 330г соли, остудить до 12С). Солим головки из расчета 40 мин на 100г сыра. Если головка 300г, то солить ее нужно будет 2 часа.
10 После посолки режем на кубики и убираем на обсушку, примерно на 5 - 8 часов. Можно разложить на перфорированный лоток, чтоб обсушка проходила равномерно.
11 Отправляем кубики на вызревание в масло. Можно укладывать в банку слоями фету и любые специи по вашему вкусу. Можно добавить оливки, маслины, вяленые томаты и т.д
12 Масло можно использовать как подсолнечное, так и оливковое. Выбирайте по своему вкусу.