Ингридиенты
Оборудование
Качокавалло – один из старейших сыров на юге Италии. Этот продукт является результатом технологии прядения, испытанной и усовершенствованной, чтобы дольше сохранять сыр из коровьего молока. Среди множества продуктов, изготовленных с использованием того же типа обработки сыра, есть также «Бебе». Что касается происхождения названия «Качокавалло», то с течением времени было много гипотез. Основная теория гласит, что этот термин произошел от формы, присутствовавшей в 1500 году для многих продуктов, полученных из переработки молока. Многие связывали это название со способом доставки, который когда-то использовался пастухами.
Сырное зерно обрабатывается так, чтобы получить идеальную консистенцию для вытягивания и изначально придать ему полусферическую форму.
Существует несколько версий происхождения имени сыра:
- По одной из них считается, что Качокавалло назван так из-за необычного метода созревания. Его связывают верёвкой по двое и подвешивают сушиться на перекладине.
- Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра выбивался логотип в виде лошади.
- Согласно третьей гипотезе Качокавалло получил своё имя от пастухов-кочевников, которые перерабатывали молоко прямо в полях и, отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.
Сыр Качокавалло выдерживается в погребах минимум 3-6 месяцев, максимум один год.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА КАЧОКАВАЛЛО:
Рекомендации по рецептам:
- Если с первого раза сыр не вытягивается, рвется, значит кислотность не набралась до нужных значений. Нужно дождаться набора кислотности, измеряя ее по возможности РН-метром. Если РН-метра нет, пробовать тянуть каждые 20-30 минут.
- Если сырная масса слишком сильно растекается в момент, когда вы достаете зерно из горячей воды, вы перебрали с кислотностью или температура воды слишком высокая. В следующий раз внимательнее контролируйте кислотность зерна до начала вытягивания и следите за температурой (не выше 72-75°С).
- На лимонной кислоте данный сыр вызревать нельзя.
- Если делать груши небольшими, созревать они буду быстрее.
- При вытяжке шариков добивайтесь гладкой поверхности.
- Внутрь Качокавалло можно класть лимон, мандарин, другие фрукты (за исключением тех, которые могут вызывать горечь, а это, например, киви, ананас. Также внутрь можно заворачивать орехи, сухофрукты.