Ингридиенты
Молоко 10л
Мезофильная культура
В корзину
Хельветикус
В корзину
Хлористый кальций
В корзину
Фермент
В корзину
Оборудование
Кастрюля 15л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы ювелирные
В корзину
Шумовка
В корзину
Мерный стакан
В корзину
Нож для нарезки сгустка
В корзину
Форма для твердого сыра
В корзину
Ткань для формирования сыра
В корзину
Латексное покрытие
Гауда – замечательный сыр, который может быть мягким и кремообразным при минимальной выдержке или карамельным цветом при более длительной. Гауда возникла на юге Голландии в одноименном городке, но сегодня этот сыр производят во многих странах мира.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА ГАУДА:
01
Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, на водяной бане), доведя до отметки в 34 градуса.
02
Начиная с +32 внести мезофильную газообразующую культуру и хельветикус по норме производителя. Через 60 минут развести хлорид кальция в 30 мл теплой воды, добавить в молоко и хорошо размешать
03
Добавьте фермента любого по норме производителя, растворенного в небольшом количестве теплой воды. Через 50 минут с момента добавления фермента сгусток уже будет крепким и его можно начинать резать.
04
Режем вертикаль сгустка столбиками примерно 1-1,5 см. Через 5 мин режем горизонталь с тем же шагом. Через 3-4 мин делаем промес.
05
Далее медленно нагреваем до +38 (примерно за 20-30 мин), при этом медленно помешиваем сырное зерно, не ломая его. Смотрим, чтобы оно не подгорало и не прилипало ко дну. Ускоряемся в процессе, чтобы не слиплось.
06
Доводим зерно практически до готовности (тест на сжатие). Сливаем 20% сыворотки и добавляем 20% воды, нагретой до 38°C (пастеризованной). Воду готовим заранее. При этом нужно мешать зерно. Температура в кастрюле должна оставаться 38°C. Процедуру делаем быстро, чтобы зерно не слиплось.
07
Мешаем 10 мин. Даем зерну осесть не трогаем его 7-10 мин. Выкладываем зерно в форму. Оставляем прессоваться под сывороткой в течение 15 минут.
08
Вынуть из сыворотки, дать естественно стечь около 10-15 мин и начать прессовать. 30 минут (вес груза = 2*вес сыра), перевернуть 1 час (вес груза = 3*вес сыра), перевернуть* и 2 часа. (вес груза = 4*вес сыра).
09
Убрать в соляной рассол. Солим из расчета 100 гр сыра на 50-60 мин в насыщенном рассоле (5 л воды и 550 г соли).
10
Выдерживать в течение минимум одного месяца (лучше двух) при температуре 10-12°С и влажности 80-85%.
Рекомендации по рецептам:
- Зерно может доходить 30-60 мин. Всегда смотрим на зерно, а не на время.
- Стараемся крупно не резать сгусток.
- Не вносите воды более 20%, может появиться легкая горчинка.
- Гауда склонна к горечи, поэтому лучше всегда использовать Хелветикус.
- Контролируем РН на последнем этапе, чтобы кислотность не убежала, а то потеряем пластичность. Но, если кислотность недоберем, то сыр может испортится.
- Вызревать минимум 4 недели и до года.
- Гуада не любит высокую влажность. При 90-95% на ней может пойти слизь и она может поменять цвет.
- Если сыр начал растекаться, то вы не добрали кислотность. В этом случае разрезайте его на более ранних сроках, иначе может испортиться.